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家庭菜園

野菜の上手な保存方法

収穫で根を切られた葉菜やいも類は、どこからも養分や水分の補給がないため、体内で蓄えた成分(糖など)を分解しながら人間と同じように呼吸し、生命を維持しています。この呼吸のときに酸素を取り入れて、炭酸ガスを吐き出し、同時に呼吸熱を放出します。
味や栄養に関係する成分をどんどん消耗するため品質や鮮度の低下を招くことになります。
品質・鮮度低下のもう一つの原因は、水分の蒸散によるしおれやしなびです。
ほとんどの野菜は水分が90%前後ありますが、そのうち5%を失っても、すぐにしおれやしわが寄って艶を失います。
従って、野菜を鮮度よく保存するには、野菜の呼吸を抑えることと、水分の蒸散を防止することです。

適温管理

呼吸を抑える最もよい方法は、収穫した野菜はなるべく早く所定の温度まで冷却することです。温度を10℃下げると、呼吸は1/2~1/4になります。
一般に野菜を長期貯蔵する場合、0~5℃の低温に保ったほうがよいものと、10~15℃が適温のものがあります。サツマイモ、ショウガなどは後者の部類です。

ポリ袋で密閉

呼吸を抑える第2の方法は、空気を適度に通す薄めのポリ袋に野菜を包むことです。袋の中が適度な低酸素、高炭酸ガスになり、野菜は窒息はしないけれども呼吸がよく抑えられて、ちょうど野菜が冬眠したような状態で消耗を防ぐことができます。
ポリ袋に包むことは、呼吸を抑えるだけでなく、水分の蒸散を防止して、しおれやしなびも防ぎます。

貯蔵場所

冬、初春の低温期、冷蔵庫に入れなくとも、結構野菜は長持ちします。
 ハクサイ、キャベツやダイコンなどは新聞に包んで段ボールに詰めて、物置など比較的気温の低いところに置けば、一ヵ月くらいはもちます。
サツマイモやサトイモは低温を嫌うので、同じように新聞紙と段ボールを用いて、あまり気温が下がらない台所やボイラー室にでも置けば長もちします。
タマネギ、ニンニク、ショウガは乾燥状態がよいので、網袋に入れて吊しておきます。
ダイコン、ニンジン、ヤマノイモ、ゴボウなどは葉を切り落として、庭に穴を掘って埋め、軽く土をかけておくだけでかなり長く保存できます。
低温が適温の野菜は冷蔵庫に保存しますが、保存の仕方は畑にあった状態(立ち姿)のほうが、日持ちします。とくに、菜類、アスパラやスイートコーンに効果があります。

越冬野菜の防寒

越冬野菜のイチゴ、エンドウやタマネギなどは初冬の降霜、アラレや突風で大切な葉がずたずたに傷み、越冬に向けての生育量を確保できず、損傷、枯死により、思ったほど収穫量が得られないことがままあります。
アラレの降る前にべたがけ資材を作物に直接「じかがけ」被覆して越冬すると、作物の損傷少なく、積雪下で0℃以下にならないで休眠に入ります。
べたがけ資材には寒冷紗と不織布があり、不織布には割繊維(タフベル、ワリフ等)と長繊維(パオパオ、パスライト等)があります。

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